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    Le couscous dans le monde

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    Le grain de couscous, d'origine berbère, a parcouru des millions de kilomètres à travers le monde. Du Maghreb au Sahel africain, ce grain polyvalent a voyagé au Brésil ainsi qu’autour de tout le bassin méditerranéen.

    I- LE MAGHREB

    De par son origine, notre voyage commence dans les pays du Maghreb qui ont vu naître, il y a plus de 2.000 ans dans le royaume berbère de Numidia, ce plat si spécial ...

    ALGÉRIE

    Appelé Seksu en Kabylie, Taberboucht à Aurès, Ta'âm dans les monts des Ouled Naïl, Lem'hawar par les habitants de Mila, Naâma et Constantine, le couscous est le plat national de toutes les célébrations ainsi que le plat familial par excellence. Il existe de nombreuses recettes, du couscous traditionnel à base de légumes et d'agneau au couscous plus rustique à base de viande séchée et de nombreuses espèces. Le couscous de poisson est préparé dans les petits villages côtiers, tandis que les couscous les plus raffinés se trouvent dans les villes du Nord. Il existe également des couscous simples mais très raffinés, tels que le masfouf composé de la graine passé à la vapeur, mélangé à du beurre et accompagné de petits pois et fèves. Grâce à une bonne préparation du couscous, on obtient un grain si léger, moelleux et savoureux qu’on prépare aussi une version sucré appelée sfouff qui est servie saupoudrée d’amandes, de cannelle et de sucre.

    MAROC

    Le kouskoussou est le plat national du pays et il se distingue des autres couscous des pays voisins grâce au goût sucré qui caractérise la cuisine marocaine. Les plats les plus connus et les plus répandus sont le couscous Bidaoui de Casablanca préparé avec 7 légumes, de l'agneau ou du veau ainsi que le couscous k'dra de légumes, poulet et de raisins secs. En accompagnement, la compote d'oignons caramélisée et des raisins secs appelés Tfaya est un must.

    TUNISIE

    Connu sous le nom de cosksi, le couscous est un plat très répandu que l'on retrouve sous de nombreuses versions. Il est servi avec une sauce piquante à base d’harissa qui est servi avec presque tout: agneau, poisson, fruits de mer, veau et même avec du chameau dans les régions méridionales. Le couscous de poisson est sans aucun doute une des spécialités Tunisienne. Il peut être préparé avec du poulpe, des calamars ou d'autres fruits de mer. Le poisson se sert entier, en tranches ou en croquettes, comme les keftas typiques de Sfax. On le consume aussi sucré avec des dattes, des graines de grenade à plusieurs occasions et dans certaines régions, principalement pendant le Ramadan.

    MAURITANIE

    De par sa situation géographique entre les deux parties du continent africain, la Mauritanie offre une cuisine à deux visages qui a su s’enrichir des différentes migrations qui se sont produites au cours de son histoire. C'est un mélange de saveurs maghrébines de la tradition saharienne et de sud-africains originaires du Sénégal.
    Le couscous mauritanien appelé Ngomou est préparé avec un grain plus foncé de blé entier, de mil ou d'orge. Il est décoré de toutes sortes de légumes et pour les grandes occasions, il est servi avec de la viande, de l'agneau ou du poulet.

    LIBYE

    Connu sous le nom de ta'aam (nourriture), il est principalement servi avec de l'agneau ou du chameau. A Tripoli et dans la partie occidentale de la Libye, on le prépare aussi avec du veau mais jamais lors de cérémonies officielles ou de mariages.
    Dans la version sucrée, il y a le maghrood, un dessert typique de Tripoli préparé avec des dattes, des graines de sésame et du miel.

    II- LE RESTE DE L’AFRIQUE

    Après avoir parcouru les terres berbères, ce plat itinérant a poursuivi son odyssée aux portes du Sahel et de l’Afrique de l’Ouest, où on le retrouve au Mali, Niger, Soudan, Burkina Faso et au pays Dogon.
    Au cours de son périple à travers l’Afrique de l’Ouest, le grain de couscous change de semoule et se prépare avec d’autres céréales plus locales. En effet, au Sénégal, il existe un couscous à base de millet appelé thiéré, cere en wolof. Il est traditionnellement servi chez les familles musulmanes pour célébrer la nuit de Tamkharit (Achoura en arabe).
    En Côte d'Ivoire, on prépare l'attiéké avec du manioc et un grain à base de millet pour les fêtes ou pour recevoir des invités spéciaux. L'attiéké se sert avec du poulet ou du poisson grillé et est accompagné d'une salade de légumes coupés en petits cubes ou de quelques légumes frits.
    Le couscous de manioc, fufu se retrouve sur les tables de toutes les régions camerounaises avec différentes sauce dont la sauce pistache gombo. Le couscous de maïs est également présent lors des grandes cérémonies: mariage, fête traditionnelle ou repas de famille.
    Au Tchad, le couscous tchadien est le plat des pauvres et des enfants. Le grain appelée Djinga est préparé avec les particules de millet, de riz ou de maïs qui restent après que la farine soit tamisée.
    Nous retrouvons enfin ce grain magique dans la cuisine mauricienne qui, de par son histoire et sa position géographique, a été pendant des siècles un carrefour de peuples aux cultures culinaires tout à fait différentes. Un de ses plats nationaux appelé Briani combine ainsi une recette classique indienne Biryani avec du couscous marocain.

    III- LA TRAVERSÉE DE L’OCÉAN… LE BRÉSIL

    Les milliers d'esclaves d'Afrique de l’Ouest envoyés dans les colonies d'Amérique du Sud ont apporté avec eux, en plus de tous leurs souvenirs et chagrins, la recette du couscous. D'autres affirment que le couscous a été amené au Portugal et de là au Brésil par les colonisateurs portugais. Aujourd'hui, il existe plusieurs versions de couscous brésilien qui sont assez différentes de la recette originale:
    Le cuscuz Paulista se prépare avec un grain qui se compose d’une farine de maïs jaune appelée "farinha de milho" et d’une farine de manioc épaisse, "farinha de mandioca" très populaire au Brésil.
    Ce plat est en fait un pudding salé servi froid très savoureux qui peut contenir des sardines, du thon, des crevettes, des œufs durs, des tomates, des cœurs de palmier, des olives et de nombreux autres légumes.
    Bahia est la capitale de la cuisine afro-brésilienne vu que la grande majorité des immigrants africains sont arrivés dans cette région. Le cuscuz baiano, également appelé couscous de tapioca ou couscous blanc, est un plat très sucré qui se prépare avec du coco frais râpé, du lait de coco et du lait concentré.
    Dans le nord du pays, on prépare la cuscuz de milho, que l’on sert comme accompagnement salé ou bien sucré avec du coco frais râpé et du lait de coco.

    IV- AUTOUR DE LA MARE NOSTRUM… LA MEDITERRANÉE

    Après la conquête du Maghreb par les arabo-musulmans, les premiers contingents berbères ont traversé la Méditerranée en direction d'Al-Ándalus où le couscous, très apprécié à cette époque, a gagné son nom d’alcuzcuz en espagnol.
    Bien que Al-Ándalus s'est étendu sur toute la péninsule ibérique jusqu’à Andorre et au sud de la France et après des siècles d'histoire, le couscous n'a laissé aucune trace dans sa cuisine.

    Les premières recettes traditionnelles de couscous d'Europe se trouvent dans les îles de Sicile et de Sardaigne en Italie et sont d'influence tunisienne. Dans la province de Trapani, le cuscusù est un plat typique que beaucoup de familles continuent à préparer selon la tradition, accompagné d’une soupe de poisson. De plus, la petite ville côtière de San Vito Lo Capo célèbre depuis 20 ans le Cous Cous Fest tous les mois de septembre.
    En Sardaigne, une version de couscous à base de légumes, le cascà d'origine tunisienne, est apparu suite à la colonisation des Carloforte d'un petit territoire tunisien de 1540 à 1738, près de Tabarka.

    En France, même si Rabelais ou Alexandre Dumas avaient déjà écrit sur le couscous des siècles auparavant, sa consommation dans le pays a commencé à se répandre qu'après la Première Guerre mondiale, lorsque de nombreux Algériens ont été envoyés en France pour travailler dans les usines. En 1929, on retrouve sa recette dans le Grand Livre de la cuisine de Propre Montagné et Salles et en 1940 dans le Manuel du Cuisinier Militaire de J. Laribe D'Arval, qui explique que « même mangé en grande quantité, ce plat laisse le soldat frais et dispo ».
    Mais la véritable intégration du couscous dans la gastronomie française s’est produite après l’indépendance de l’Algérie avec l’exode des Pieds Noirs de 1962 qui ramènent ses recettes de cuisine, un vrai melting-pot gastronomique où se reflètent les traditions arabes, juives et latines comme la brick, la merguez, le tajine ou le couscous.
    Nostalgiques du soleil, des odeurs et des arômes de leur patrie, chaque famille a réussi à maintenir, à transmettre et à prolonger la tradition méditerranéenne de la table en tant que lieu d’hospitalité, de convivialité et de joie de vivre au sein de la famille, comme une tribu.


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    © 2020 Deli Couscous. Tous droits réservés. Photos de Becky Lawton.

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